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Sake – der Trunk der Götter – geboren aus Reis

Sake – der Trunk der Götter – geboren aus Reis
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Das Nationalgetränk Japans ist eines der reinsten Getränke der Welt. Es gilt als der Trunk der Götter. Bei uns meist noch verkannt, ist die Welt des gebrauten Reiskorns reich an sagenhaften Verlockungen. Worauf Sie beim „göttlichen“ Genuss achten müssen, verraten wir Ihnen hier.

Die Japaner sind ein stolzes Volk. Ein Volk, das nicht zuletzt für Produkte steht, die von höchster Güte sind und in einer qualitativen und traditionellen Qualität hergestellt werden, die man kaum noch findet. Sake ist einer jener edlen Genüsse.

Schlicht aus Wasser und Reis hergestellt, ist er eines der natürlichsten und reinsten Getränke der Welt. Und eines mit einer langen Geschichte: Geschichtlich ist der genaue Ursprung des Brau-Getränks zwar nicht belegt, aber man vermutet, dass die ersten Sake kurz nach dem Nassreisanbau, der 300 v. Chr. Nach Japan kam, entstanden.

Geschmacksrichtungen

Im Laufe der folgenden Jahrhunderte haben die Bewohner des asiatischen Inselreiches am anderen Ende der Welt ihr Sake-Brauhandwerk perfektioniert. Denn ein echter Premium-Sake hat nichts mit der scharfen, kantigen und aufgewärmten Kopfschmerzbrühe gemein, die wir so manches Mal beim Japaner um die Ecke als „Abschiedsgruß“ aufs Haus serviert bekommen.

Fein, subtil und facettenreich – so präsentieren sich edle Sake und öffnen dem Genießer damit eine Welt, in der es circa 400 Geschmacksnuancen zu erschmecken gilt. Wenn man bedenkt, dass Wein hingegen nur etwa 200 Geschmacksnuancen bietet, betreten wir beim Genuss eines Premium-Sakes einen Kontinent voller neuer Entdeckungen. Oder, wie es die Japaner sagen würden: ein ganzes Himmelreich.

Um dem Wasser und dem Reis diese wunderbaren Nuancen zu entlocken, wird ein über viele Generationen entwickeltes, hoch diffiziles Brauverfahren angewandt – die multiple Fermentation. Koji, ein Schimmelpils, und Hefe dienen hierbei als Helfer. Sie brechen die Stärke aus dem Inneren des Reiskorns auf, verwandeln sie in Zuckermoleküle, die letztlich dann zu Alkohol vergären.

Durch Geduld zum Meisterwerk

Der feine, aber entscheidende Unterschied zwischen den strengen „Wässerchen“, die wir kennen und den Prinzen, den „Premium-Sake“ liegt im Reiskorn. Jedoch nicht allein in der Wahl des Korns, sondern viel mehr in dessen Verarbeitung. Die speziellen Sake-Reissorten werden bei einem edlen Vertreter des Gottes-Getränks in einem handwerklichen Prozess verarbeitet. Zu Beginn der Sake-Bereitung werden die äußeren Schichten des Reiskorns wegpoliert.

Die Gleichung dabei ist einfach: Je höher die Qualität des Ausgangsstoffes, der Handarbeits- und Zeitaufwand und je mehr das Reiskorn poliert wird, je komplexer, edler und kostbarer wird der Sake. Dabei werden die Premium-Sake in sechs verschiedene Kategorien eingeteilt.

Je näher man beim Polieren an die „<em<Seele“ des Reiskorns – den Stärkekern – herankommt, umso höher ist letztlich die Qualität des Sakes. In der Königsklasse sind das mindestens 70 Prozent. Also mindestens 30 Prozent des Reiskorns werden wegpoliert. Dieser hohe Anspruch trifft allerdings nur auf etwa fünf Prozent aller Sake zu.

Ist Sake Wein oder Bier?

Diese Frage zu beantworten ist etwas verzwickt, denn Sake lässt sich nicht so leicht in eine Schublade pressen. Der Herstellungsprozess gleicht dem des Bierbrauens. Die Zutaten sind einfach: Reis, Wasser, Hefe und Koji.

Dennoch sagt man Reiswein, was zum einen dem facettenreichen Geschmack zu verdanken ist, aber auch dem Alkoholgehalt, der immerhin zwischen 14 und 17 Prozent liegt. Eines ist jedoch sicher: Sake ist ein Getränk, das dank der 1.800 Brauereien, die es in Japan gibt, so manche Geschmacksentdeckung zu bieten hat – sogar als Begleitung zu einem ganzen Menü.

Ob man ihn dabei kühl oder leicht erwärmt trinkt, ist im Grunde dem eigenen Gusto überlassen. Generell tendieren Kenner jedoch zu einer Trinktemperatur von 12 bis 15 Grad. Denn bei dieser kühlen Temperatur wird die Frucht mehr betont, der Sake wirkt schlanker und sein subtiles Aromenspektrum kommt besser zur Geltung. Wenn Sie ihn dann noch in einem Weinglas servieren, ist die Wahrnehmung sinnlicher – und das fast „Wein“-Erlebnis perfekt.

Unsere Top 5 Sake-Lieblinge

  • Urakamusi „Tautropfen“: Ein feingliedriger Charmeur mit fast ätherischer Süße, 14 Euro, www.ja- pan-gourmet.com
  • Dassai 23: Dank des sehr hohen Poliergrades ein komplexer, ausgewogener Sake, 95 Euro, www.sake-gourmet.com
  • Masumi Okuden KanzukuriNach geheimer Lehre gebraut“: Ein klassischer Junmai (purer Reis-Sake) mit spürbarem Reischarakter und Aromen von heller Schokolade und Salbei, um 40 Euro, www.sake-kontor.de
  • Kirin „Vintage 2011“: Ein zugänglicher Sake mit wunderbarer Süße nach kandierten Birnen, 44 Euro, www.japan-gourmet.com
  • Shiraume „Weiße Pflaume“: Fruchtig, mit dezenter Süße und deutlichen Pflaumen-Noten, 35 Euro, www.sake-kontor.de

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